INFLUENCIA DE LA COCINA FRANCESA EN EL MUNDO

La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. 

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. 

La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. 

Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. 

En el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

HAUTE CUISINE

La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín de suculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas, donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la ‘haute cuisine’.Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva condimentación de las carnes con especias se reemplazó por el uso de las finas hierbas.Pareciera como que poco a poco se hubieran empezado a preocupar más por la calidad que la cantidad, y no solo en lo relacionado a los productos: las preparaciones de los potajes se volvieron más complejas, así como las presentaciones de los platos.

SALSAS MADRES

La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas típicas de la ‘cuisine classique’ a las más livianas y ligeras de la ‘nouvelle cuisine’.Fue un cocinero llamado Marie-Antoine Carème quien, a mediados del siglo XIX, investigó todas las salsas existentes en la culinaria francesa y las agrupó en las llamadas “salsas madre”: espagnole (harina, mantequilla y caldo oscuro), velouté (harina, mantequilla y caldo claro), allemande (salsa velouté, huevo y limón) y bechamel (harina, mantequilla y leche).

REVOLUCIÓN CULINARIA

La ‘nouvelle cuisine’ significó un cambio: las salsas y caldos que durante décadas habían sido la base de la cocina, se volvieron más livianas. Se podría decir que todo, presentación incluida, se refinó un poco más. Cocineros como Georges Auguste Escoffier empezaron a promover el uso de salsas más ligeras y de productos más frescos.La consigna era rescatar los sabores naturales. Y uno de los cambios más drásticos que se dieron en los fogones fue el dejar de usar harina para preparar las salsas y reducciones

PRIMER RESTAURANTE

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

LA COCINA PROFESIONAL

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. 

Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême.

 Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.