Clase
1
Souffle de espinacas
Ø 2 cdas. de pan molido fino
Ø 25 g de mantequilla sin sal
Ø 2 cdas. de harina
Ø 1 taza (250 ml) de leche baja en grasa,
tibia
Ø Nuez moscada, al gusto
Ø 500 g de hojas de espinaca baby, bien
lavadas
Ø 4 huevos, separados
Ø 50 g de queso de cabra suave,
desmoronado
Ø 1⁄4 de taza (25 g) de queso parmesano
rallado
Ø 1 cdta. de mostaza tipo Dijon
Procedimiento:
Horno precalentado a 200- 180 ºC
Engrasar
ligeramente en el interior de un molde y esparcir pan molido.
Derretir la
mantequilla a fuego medio y agregar la harina, cocinando por 1
minuto sin dejar de mover y añadir la leche batiendo hasta que se espese,
sazonarla con nuez moscada, sal y pimienta.
Cocer las
espinacas al vapor retirar el agua exprimirlas y sazonarlas. Añadirlas a la
salsa la yema de huevo una por una batiendo constantemente. Agregar
las espinacas, queso de cabra y la mitad de la cantidad del queso
parmesano, la mostaza, y mezclar bien, batir las claras hasta que formen
picos, añadir de forma envolvente la mezcla de soufflé. Primero una mitad
y luego la otra.
Verter la
mezcla en el molde, espolvorear el resto del queso parmesano y hornear de 30 a
40 minutos hasta que se dore y esponje y servir.
Lubina del norte
Ø 1 Kg de lubina
Ø ½ Kg. de papas blancas
Ø 1 cebolla
Ø 2 dientes de ajo
Ø 1 vaso de sidra o vino blanco
Ø 1 vaso de fondo de pescado
Ø Sal
Ø Aceite de oliva virgen
Procedimiento
Cortar papas en rodajas finas, la
cebolla, pimiento verde y tomate.
Colocar todo en un
escofier, con aceite de oliva y sazonar, agregar láminas de ajo y el vaso de
fondo de pescado. Colocar todo en el horno a 180 ºC y cocinar por 25 minutos,
colocar la lubina sobre las verduras y sazonarlas, agregar el vino o sidra y
hornear por 10 minutos más.
La gabure
Ø
1 kg de papas
Ø 3 nabos
Ø 5 zanahorias
Ø ½ taza de chicharos
frescos frescas
Ø ½ taza de repollo o
col
Ø 2 cebollas
Ø 1 bouquet garni
Ø 6 dientes de ajos
Ø 1 pimiento
rojo
Ø ¼ de pato
Ø 1 cuchara sopera de
grasa de pato
Ø finas rodajas de
pan campesino
Ø
250 ml de vino tinto
Procedimiento:
Poner tres litros
de agua a hervir con sal y pimienta
Cuando hierva
agregar las papas en cubos grandes, el ajo, el bouquet garni las zanahorias en
cubos, el nabo, los chicharos y dejar cocinar una hora
Agregar la col en
tiras pequeñas y el pimiento, colocar el pato y cocer
Pan de especias
Ø
250g de miel
Ø 250 g de harina
Ø 100 g de azúcar
morena
Ø 1 sobre de levadura
Ø 1 sobre de azúcar
vainillada
Ø 2 vainas de
cardamomo ( solo semillas)
Ø 1 cucharadita de
nuez moscada
Ø 1 cucharadita de
canela en polvo
Ø 1 cucharadita de
jengibre en polvo
Ø 4 clavos de olor
Ø 2 huevos
Ø
1 taza de leche
Procedimiento:
Horno precalentado
160°.Deshacer la miel en el microondas por 15 segundos
Aparte mezclar el
harina con levadura, azúcar y las especias. Agregar la miel poco a poco y los
huevos uno por uno. Añadir la leche y trabajar la masa hasta que este homogénea
Colocar en un molde
enharinado y cocer por uno hora aproximadamente
Enfriar y presentar
CLASE 2
La Ficelle picarde
Ø
6 rebanadas de jamón
Ø 250 ml de crema
para batir
Ø 75 g de queso
gruyere rayado
Ø 250 g de
champignones
Ø 250 g de echalot
Ø 150 g de harina
Ø 3 huevos
Ø
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Preparar la masa
con harina, huevo, leche y una pizca de sal, reposar por 20 minutos.
Picar
finamente el echalot y champiñones, derretir la mantequilla, sofreír
el echalot a fuego lento, añadir los champiñones y cocinar
por 10 minutos.
Retirar del fuego y
agregar 2 cucharadas de crema para batir y salpimentar.
Con la masa
hacer las crepas, rellenar por la parte superior, con jamón y las setas,
enrollar y colocaren un escofier con mantequilla.
Cubrir con un
poco de crema batida y el queso rallado, hornear por 6- 10 minutos.
Cotriade
Ø 1 cebolla
Ø 3 dientes de ajo
Ø 1 kg de pescado
entero (lubina o robalo)
Ø ½ kg de papa blanca
Ø 1 manojo de perejil
Ø 1 manojo de cebollín
Ø Tomillo y laurel al
gusto
Ø 3 cucharadas de
manteca de cerdo
Ø Vinagreta a las
finas hierbas
Procedimiento
Cortar las cebollas
en rodajas y dorarlos en la manteca, añadir 2 litros de agua, ajo pelado
y picado finamente, el tomillo y el laurel y las papas peladas y cortadas en
trozo.
Cuando las papas se
cosan, retirar el tomillo y el laurel .Agregar el pescado lavado y hervir
evitando que se deshaga, sal pimentar al gusto. Al final añadir perejil y
cebolla, servir la sopa sobre rebanadas de pan y acompañarlo con vinagreta
a las finas hierbas.
La Caghuse
Ø
1.2 kg de lomo de cerdo deshuesado
Ø 600 g de cebolla
blanca o amarilla
Ø 125 g de
mantequilla
Ø 50 ml de vinagre de
manzana
Ø 200 ml de fondo
claro
Ø 200 ml de vino
blanco
Ø
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Pelar y cortar las cebollas en cuartos .En un escofier colocar
la carne al centro y los trozos de cebolla alrededor. Bañar con mantequilla
derretida, salpimentar y dejar cocer al horno por 1 hora. Mezclar vinagre de
vino blanco con fondo y añadir al final de la cocción, tratar de voltear con
frecuencia la carne
Dejar enfriar y presentar.
Couronne Des Pommes
Cuites (Corona de manzanas)
Ø
15 kg de manzana Golden Smith
Ø 450 g de azúcar
Ø 1 limon
Ø
1 cda de mantequilla
Para la crema
inglesa
Ø
3 yemas de huevo
Ø 250 ml de leche
Ø 75 g de azúcar
Ø
1 vaina de vainilla
Procedimiento
Pelar y cortar las
manzanas en ¼ y retirar los corazones.En un sartén colocar azúcar con 100 ml de
agua añadirle el jugo de ½ limón
Calentarlo a fuego
lento removiendo con una cuchara de madera y llevarla a ebullición, colocar los
trozos de manzana y dejarlos cocer a fuego lento por 45 min.
En un escofier
untar mantequilla colocar los trozos de manzana en forma de corona. Refrigerar
por 20 min (o congelador).Preparar la mezcla de tipo inglesa con los
ingredientes indicados. Desmoldar la corona y verter al centro de la corona la
salsa.
Clase 3
Conejo con ciruelas
Ø 1 conejo de 1.2 kg
de cortado en 8 trozos
Ø 2 cucharadas de
harina
Ø Sal y pimienta al
gusto
Ø 30 g de mantequilla
sin sal
Ø 1 cucharada de
aceite de girasol
Ø 2 echalots picados
finos
Ø 1 tomate grande
pelado, despepitado y cortado en dados
Ø 1 diente de ajo
grande picado fino
Ø 250 ml de vino
tinto seco
Ø 250 ml de agua
Ø 1 manojo de hierbas
finas
Ø 3 clavos
Ø 3 granos de
pimienta negra molidos
Ø ½ cucharadita de
jengibre molido
Ø ¼ de cucharadita de
canela molida
Ø 12 a 16 ciruelas
pasas
Ø 2 cucharas de uvas
pasas
Ø Perejil picado, al
gusto
Ø 40g de azúcar
blanca
Ø 2 cucharadas de
agua
Ø ½ cucharadita de
vinagre de vino tinto
Procedimiento
Rebozar los trozos
de conejo en harina con sal y pimienta al gusto. Derretir la mantequilla con el
aceite en una cazuela grande a fuego medio y freír los trozos de conejo 3
minutos por cada lado. Reservar aparte.
En la cazuela de
cocción agregar un poco de aceite y freír echalot, tomate y ajo. Regresar el
conejo a la cazuela y añadir agua y vino en la misma cantidad hasta cubrirlo.
Añadir las hierbas, los clavos, la pimienta, el jengibre y la canela, sazonando
al gusto. Llevar a ebullición tapado a fuego bajo por 45 minutos.
Al cabo de este
tiempo añadir las ciruelas pasas y las pasas y cocer tapado por 15
minutos o hasta que el conejo se
vea tierno. Retirar las hierbas.
Hacer un caramelo
con el azúcar en un cazo al que se agregará el agua. Calentar a fuego fuerte y
llevarlo a ebullición sin remover y cocerlo hasta que se obtenga un caramelo
oscuro. Detener la cocción y añadir el vinagre poco a poco.
Sacar lo trozos de
conejo y añadir el caramelo a la salsa de cocción y llevar a ebullición. Servir
el conejo con la salsa y perejil espolvoreado.
Ensalada De Corazones De
Alcachofas
Ø 4 corazones de
alcachofas cocidos o en conserva
Ø 4 huevos duros
Ø 2 jitomates
Ø El jugo de 1 limón
Salsa
Ø 200 g de requesón
Ø 2 yemas de huevo
duro
Ø 1 cucharada sopera
de mostaza
Ø 1 manojo de hojas de
berro
Ø Sal y pimienta al
gusto
Procedimiento:
Escaldar los huevos duros y cortarlos en cuartos. Rociar los
corazones de alcachofa con limón y cortarlos en láminas finas. Escaldar y pelar
los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en cuartos. Poner todo en el
plato.
Para la salsa: Mezcla las yemas de huevo de huevo duro con la
mostaza, la sal y la pimienta. Mezclar todo con el requesón. Añadir las hojas
de berros limpias y picadas finamente.
Macarrones (De Merengue
Italiano)
Ø 200 g de almendras molidas
Ø 200 g de azúcar
glass
Ø 50 ml de agua
Ø 200 g de azúcar
Ø 75 g de claras más
otros 75 g de claras para la mezcla de almendras
Utensilios importantes
Ø Termómetro de
confitería
Ø Papel estrella
Ø Hojas de papel
blanco
Ø Compás
Ø Pincel
Ø Manga pastelera con
boquilla lisa del 8 o 10
Procedimiento
Pesar TODOS los
ingredientes. Precalentar el horno a 170°C. Agregar las almendras molidas y el
azúcar glass en la procesadora. Batir por 30 segundos para afinar la mezcla
(conocida como “tanto por tanto”) Pasar la mezcla por un tamiz fino y reservar.
En una cazuela de
fondo grueso, mezclar con una espátula el agua y azúcar y después calentar a
fuego medio. Limpiar los bordes interiores de la cazuela con un pincel empapado
en agua fría para conservar las orillas libres de azúcar y evitar que se cristalice.
Colocar el termómetro a fin de controlar la temperatura. Debe alcanzar los
118-119°C
Durante el tiempo
que se está haciendo el caramelo, colocar los primeros 75 g de claras en la
batidora. Cuando el termómetro indique 114°C hacer girar la batidora a toda
velocidad. En el momento en que la temperatura alcanzó los 118-119°C retirar la
cazuela del fuego, disminuir la velocidad de la batidora a la mitad y verter el
almíbar caliente en forma de hilo por las orillas de la batidora y evitando las
aspas para evitar salpicaduras. Cuando se ha terminado de incorporar el almíbar
se vuelve a batir a toda velocidad hasta que la consistencia de las claras es
brillante, suave y espesa. Si se usa colorante este es el momento para
incorporarlo.
Mientras se colocan
los 75 g de claras restantes al “tanto por tanto” y mezclar con una espátula de
madera. Se debe obtener una masa espesa.
Detener la
batidora, el merengue deberá sentirse tibio. Retirar una cucharada del merengue
y colocarla en el “tanto por tanto” mezclando con una espátula de silicón para
aligerar la mezcla. Añadir el resto del merengue, teniendo cuidado de raspar
hasta el fondo del recipiente.
Dibujar círculos de
4 cm de diámetro en las hojas de papel dejando un espacio de 2 cm entre cada
círculo. Colocar encima la hoja de papel estrella para que se traspase la
forma, ajustar con un clip. Colocar en la charola. Llenar la manga pastelera a
la mitad y hacer pequeñas bolas aplanadas en las hojas de papel estrella, procurando
sean del tamaño y la posición del círculo. Dar palmadas SUAVES a la bandeja
para alisar la superficie. Hornear de 10 a 12 minutos, poniendo cuidado de
girar la charola a media cocción. Deben quedar dorados. Dejar enfriar y
rellenar.
Sopa De Ajo
Ø 100 g de ajos
pelados
Ø 350 g de papa
blanca
Ø 125 g de zanahoria
Ø 1 litro de fondo
claro
Ø Mantequilla
Ø Sal y pimienta
Ø Romero seco para
decorar
Procedimiento
Pelar y picar la papa y la zanahoria en dados pequeños. En una
cazuela, sofreír el ajo en la mantequilla. No se tiene que dorar. Añadir la
papa y la zanahoria. Tras un minuto, sal pimentar al gusto. Cubre con el fondo
claro, removiendo para que no se pegue. Dejar cocer tapado unos 15-20 minutos.
Muele todo con la procesadora y servir acompañando del romero seco.
Clase 4
Bouillabaisse
Ø
1 ½ Kg de pescados y mariscos diversos al gusto (camarón,
almeja, mejillón, lubina, robalo, ostión)
Ø 3 cebolla cortadas
en rodajas finas
Ø 1 trozo de hinojo
Ø 1 ramita de tomillo
Ø 1 ramita de perejil
Ø 1 hoja de laurel
Ø 100 grs de jitomates
pelados, sin semilla y picados
Ø 1 trozo de cáscara
de naranja
Ø 10 grs de aceite de
oliva
Ø 2 litros de agua
hirviendo
Ø 4 dientes de ajo
Ø Azafrán
Ø Sal y pimienta
Ø
Rebanadas de pan gruesas
Para el rouille
Ø
8 dientes de ajo
Ø 1 yema de huevo
Ø 3/4 de taza de
aceite de oliva
Ø 1 cucharada de
vinagre de vino tinto
Ø 1 pimentón rojo
asado
Ø Sal al gusto
Procedimiento
Limpiar los
pescados y mariscos córtalos en trozos y clasificar carne dura y blanda. Poner
en una budinera y sofreír cebolla, ajos, jitomates, tomillo, laurel, hinojo y
cascara de naranja.
Colocar encima los
pescados de carne más dura agregar en chorro el aceite de oliva, agua hirviendo,
salpimentar y agregar azafrán. Hacer hervir a fuego alto por 5 minutos, agregar
pescado blando y cocer 5 minutos
Retirar del fuego
colocar el caldo colado sobre rebanadas del pan directo en el plato y agregar
los pescados y mariscos.
Ratatouille
Ø 2 jitomates
Ø 1 pimiento rojo
Ø 1 Calabaza verde
grande
Ø 1 Berenjena mediana
Ø 1 cucharada de
Cebolla picada fina
Ø 2 ajos picados
finos
Ø Hierbas finas al
gusto
Ø Pimienta al gusto
Ø Aceite de oliva al
gusto
Ø Sal al gusto
Procedimiento
Cortar finamente en rodajas las verduras y distribuirlas
por capas en una placa o escoffier untada con aceite de olivo. Salpimentar y
aromatizar con las hiervas .Hornear a
180° hasta que las verduras estén asadas
Coquilles Saint-Jacques
Ø 24 piezas de
vieiras (callo de hacha o mejillones)
Ø 3 cebollas
Ø 3 echalotes
Ø Mantequilla
Ø 250 ml de vino
blanco
Ø Pan campesino
Ø Leche
Ø Pan molido
Ø Sal y pimienta al
gusto
Procedimiento
Colocar las vieiras
en agua caliente para que se abran. Una vez abiertas despegar la carne,
limpiarlas y lavarlas. Sofreír la cebolla y echalot cortados finamente sin que
llegue a dorarse. Añadir el vino y 3 cucharadas de miga de pan remojada en
leche Incorporar las vieiras y dejar cocer a fuego bajo en un escoffier colocar
las vieiras, salpimentar, espolvorear pan rallado encima y gratinarlas al horno
y presentar en sus conchas
Charlotte aux pêches
Ø
800 g de durazno fresco
Ø 500 g de queso crema (Philadelphia)
Ø 100 g de almendras
molidas
Ø 80 g de azúcar de
sémola
Ø 50 g de mantequilla
Ø 3 cucharadas
soperas de licor de fresa
Ø 24 piezas de
soletas
Procedimiento
Escalfar los duraznos, pasarlos por agua fría,
pelarlos y cortarlos en cuartos. Con un batidor trabajar el azúcar con la
mantequilla para que se integre, añadir los duraznos, agregar las almendras
molidas y queso
Mojar las soletas en el licor de fresa y forrar
con ellos las orillas de un molde untado con mantequilla. Rellenar con el
preparado de queso y durazno, refrigerarlo hasta que cuaje y servir.
Clase 5
Soupe à L´oignon
Ø 700 g de cebolla
amarilla
Ø 3 cucharadas de
mantequilla
Ø 1 cucharada de
aceite de olivo
Ø 1 cucharadita de
sal
Ø ¼ cucharadita de
azúcar
Ø 3 cucharadas de
harina de trigo
Ø ½ litro de fondo de
res
Ø ½ taza de vino
tinto seco
Ø Sal y pimienta al
gusto
Ø 3 cucharadas de
cognac
Ø Rebanadas de pan
campesino
Ø 200 g de queso
parmesano
Procedimiento
En un
sartén con la mantequilla y tapado cocinar a fuego lento las cebollas
cortadas en pluma. Destapar, incrementa r un poco la temperatura, agregar la
sal y azúcar
Cocina por 20
minutos revolviendo frecuentemente.
Las cebollas deben
quedar doradas. Esparcir la harina y cocinar por 3 minutos. Agregar el fondo
hirviendo. Apagar y agregar el vino, sazonar al gusto. Al final añadir el
cognac
Para servir colocar
la sopa en el tazón, una rebanada de pan encima, cubrir con queso y gratinar
Salade
Nicoise
Ø 3 jitomates cherry
Ø 1 cebollín
Ø ½ pimiento rojo
pequeño
Ø 2 huevos
Ø 180 g de atún en
lata
Ø 8 filetes de anchoa
Ø 12 aceitunas negras
Ø 100 g de ejotes
Ø 4 papas cambray
Ø 1 cucharada de
alcaparras
Ø 1 lechuga o 100 g
de mezcla de lechugas
Ø Sal y pimienta
Ø
Vinagreta
Ø
1 cucharada de mostaza de Dijón
Ø 4 cucharadas de
aceite de oliva
Ø
2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
Cocer al vapor las papas, cocidas a ¾ se agregan los
ejotes. Cocer aparte los huevos en agua hirviendo por 12 minutos. Lavar y
desinfectar las demás verduras. Trocear la lechuga, picar los jitomates en
cuartos, picar las alcaparras, picarlos pimientos en trozos, picar las
aceitunas finamente, y el cebollín en tiras. Cortar los huevos en cuartos y en
un tazón armar la ensalada al gusto
Para
la vinagreta
Integrar la mostaza con el vinagre y al final añadir el aceite.
Pot au Feu
Ø 1 kg de ossobucco o
chambarete
Ø 4 huesos sin
tuétano
Ø 1 kg de falda de
ternera
Ø 500 gr de
zanahorias
Ø 500 gr de nabos
Ø 4 tallos de ajo
porro
Ø 1 rama de apio
· 1 cebolla
·
6 dientes de ajo
·
1 repollo
·
2 hojas de laurel
·
1 kg de papas
·
3 lts de agua
·
2 pizcas de sal
·
10 gr de pimienta
Procedimiento
Hervir 3 litros de agua con sal y pimienta, cuando rompa
el hervor, añadir la carne lavada en trozos. También se agregan los huesos y verduras
peladas y enteras. Dejar cocinar por una hora. Al final añadir el repollo y el
ajo. Se sirve el consomé en un tazón y la carne con las verduras aparte.
Crémee Brulée
Ø
taza de frambuesas frescas
Ø 1 taza de
blueberries frescos
Ø 1 vaina de vainilla
Ø 10 yemas grandes
Ø 1 taza de azúcar
Ø 3 tazas de crema
para batir
Ø 1 ½ cucharada de
jugo de limón
Ø 1 limón (la
ralladura)
Procedimiento
Calentar la crema a fuego bajo con la vaina de vainilla ya
raspada y la ralladura de limón Calentar por 5 minutos sin permitir que
hierva. A baño María tibio colocar en un bowl las yemas, ½ taza de azúcar y el
jugo de limón batiendo hasta que la mezcla se torne pálida.
Retirar del fuego y agregar poco a poco la crema con
vainilla. Regresar al baño María y cocinar hasta que la mezcla se torne espesa
.Colocar frambuesas y blueberries y poco a poco añadir la crema. Refrigerar de
2 a 3 horas. Para servir espolvorear azúcar en la superficie y sopletear hasta
caramelizar. Repetir esta acción hasta obtener la cobertura deseada.
Clase 6
Poire Salade
Ø 1 Pizca sal
Ø Pimienta negra al gusto
o pera rebanada fina sin cáscara
Ø ½ taza de endibias
o Cucharadas queso azul
Ø Jugo de medio limón
Ø Hojas verdes (arúgula, berro, escarola) al gusto
o Cucharadas aceite de oliva
Ø 1 Cucharada vinagre de vino blanco
Ø 2 Cucharadas mayonesa
Ø 1 Cucharada cebollín
Ø 2 Cucharada nueces tostadas
Procedimiento
Picar finamente el cebollín
y reservar
Para la vinagreta
colocar en un bolw vinagre, aceite de olivo, mayonesa, sal y pimienta mezclar
hasta integrar terminar con el cebollín picado.
Aparte trocear las
nueces y desbaratar el queso con las manos
Cortar las endibias
finamente, agregarles unas gotas de limón para que no se oxiden
Mezclar las hojas
verdes , con las endibias, pera y nueces
Condimentar con una
vinagreta
Vichissoise
Ø 500 g de poro (parte blanca)
Ø 500 g de papa blanca
Ø 1 litro de fondo de ave
Ø 75 g de mantequilla
Ø 1 cebolla pequeña
Ø 250 ml. De crema para batir
Ø Sal y pimienta blanca
Procedimiento
Se pelan y trocean
los poros, papas y cebolla
En una olla añadir
3 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla
Cuando este
transparente añadir los poros, el agua, la papa, leche, sal y pimienta dejar
cocer por 20 min a fuego bajo
Cuando ya este
blanda añadir la crema para batir y dejar cocer por unos minutos mas
Retirar del fuego y
batir perfectamente
Des pues colar y
rectificar sazon se puede servir fría o caliente
Croque Monsier
Ø 4 rebanadas de pan campesino
Ø 2 rebanadas de jamón cocido
Ø 2 rebanadas de queso emmental
Ø 30 g de mantequilla
Ø 10 g de harina
Ø 110 g de leche a temperatura ambiente
Ø 15 g de queso parmesano rallado
Ø unos trocitos pequeños de mantequilla
Ø 1 pizca de nuez moscada
Ø Sal y pimienta
Procedimiento
Precalentar el
horno a 180c
Derretir la
mantequilla y pincelar la base de un escofier
Colocar dos
rebanadas de pan agregar el jamón queso y el resto del pan
Preparar una
bechamel mientras se introduce el sándwich en el horno, cuando este dorado
retirar del horno bañar con la salsa bechamel
Agregar el queso
rallado y unos trozos de mantequilla
Volver a introducir
al horno y gratinar 3 min.
Tarta Tatin
Ø ½ kg de manzanas Granny Smith (verde)
Ø 70 g de mantequilla sin sal
Ø 185 g de azúcar blanco
Para la masa
Ø 225 g de harina
Ø pizca de sal
Ø 100 g de mantequilla sin sal
Ø 65 gr de azúcar glass
Ø 1 huevo grande
Procedimiento
PTamizar la harina
en la superficie formando un volcán agregar sal y mantequilla a temperatura
aambiente trabajar en arenando agregar el azúcar e incorporar el huevo hasta
obtener la masa envolver y refrigerar a 30 min
Pelar las manzanas
y quitarles el corazón partirlos e ¼ colocar la mantequilla el azúcar en un
sarten que se pueda meter al horno
Calentar a fuego
medio hasta que se integren los ingredientes colocar los trozos de manzanas sin
quedar espacios entre ellos
Dejar el sarten a
fuego medio por 20 min
Recalentar el horno
a 190c extraer la masa formando un bizco que cubra todo el sarten colocar la
masa encima de las manzanas presionando los bordes hacia abajo
Hornear durante de
20 a 25 min hasta que dore la masa, sacar del horno y dejar reposar 5min,
voltearla en un platon se sirve caliente y se acompaña para crema para batir
con azúcar.
Clase 7
Quiche
au fromage de Gruyère
PARA LA MASA
QUEBRADA
500 g harina
3 huevos
250 g de
mantequilla en trocitos
Una pizca de sal
1 huevo para
barnizar
PARA EL RELLENO
2 huevos
2 yemas
1 ½ tazas de crema
para batir
½ cdita de sal
Pizca de pimienta
Pizca de nuez
moscada
2 cucharadas de
mantequilla
½ taza de queso
gruyere en trozos
Colocar todos los
ingredientes en la procesadora y batir hasta integrar.
Amasa unos segundos
sobre la mesa de trabajo, compacta bien, envuelve en film transparente y deja
enfriar media hora en el refrigerador.
Con la mesa un poco
enharinada, extiende la masa con el rodillo y cubre con ella las tartaletas.
Pasa el rodillo por los bordes y retira el sobrante. Cubre las tartaletas con
papel aluminio y, encima, deposita garbanzos hasta cubrir todo el hueco de la
tartaleta (con esto evitas que la masa suba y se deshaga el recipiente). Mete
al horno 15 minutos a 180º. Sácalas, quítales el peso y pincélalas con huevo
batido. Vuelve a hornear 5 minutos para sellar bien la masa y evitar que absorba
humedad del relleno.
Bate todo junto, el queso, la crema para batir, los
huevos, la nuez moscada, la sal y la pimienta molida. Servir en las tartaletas
y colocar trocitos de mantequilla. Hornear
a 180°C hasta que estén cocidos.
Potage
Velouté aux Champignons
¼ taza de cebolla
picada
3 cucharadas de
mantequilla
3 cucharadas de
harina
6 tazas de fondo de
ave hirviendo con tomillo y perejil
Sal y pimiena
200 g de
champignones finamente picados
2 cucharadas de
mantequilla
200 g de
champignones rebanado finamente
Pizca de sal
1 cucharadita de
jugo de limón
2 yemas de huevo
½ taza de crema
para batir
¼ taza de crema
ácida
Cocinar las
cebollas lentamente en la mantequilla hasta que estén tiernas. Añadir la harina
y cocinar por 3 minutos sin que se dore. Fuera del fuego, añadir el fondo de
ave colado hasta que el roux esté bien mezclado. Añadir los champiñones picados
y dejar cubierto por 20 minutos. Regresar al fuego.
En una sartén
aparte, colocar la mantequilla y freír los champignones rebanados con una pizca
de sal y la cucharadita de limón. Cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
Batir las yemas de
huevo con la taza de crema para batir. Temperar y añadir a la sopa. Rectificar
sazón y calentar. Colocar la sopa en el plato, colocar los champignones rebanados
ya cocidos y decorar con un toque de crema.
Coq
au vin
1 pollo entero
troceado
750 ml de vino
tinto crianza (no de tetrapak)
1 cebolla grande
picada
170 g de tocino
10 echalots
250 g de
champignones enteros
750 ml de fondo de
pollo
2 cucharadas de
concentrado de tomate
4 cucharadas de
perejil picado
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
150 ml de brandy
Aceite de oliva
extravirgen
Sal y pimienta
Maicena
La noche anterior:
Colocar el pollo en un recipiente con el vino, sal, pimienta, tomillo, laurel y
dejar reposar toda la noche.
Escurrir el pollo y
saltearlo con aceite de oliva procurando que quede dorado por todos lados.
Retirar de la cacerola y colocar los echalots con los champignones por 3
minutos, retirar de la cacerola y apartar.
Añadir a la cacerola
las cebollas picadas y cocinarlas por 5 minutos, añadir el tocino troceado y
cocinar por 10 minutos. Añadir el pollo frito y el brandy y desglasar. Añadir
la marinada del pollo (vino tinto) y cocinar a fuego alto hasta que se consuma
la mitad del líquido.
Añadir el fondo de
pollo y el concentrado de tomate.
Cocinar tapado a fuego bajo por 30 minutos. Rectificar sazón y al final
añadir el perejil picado y una cucharada de maicena disuelta en agua fría.
Terminar de cocer y
servir.
Thym
crème
500 ml de leche
3 huevos grandes
120 g azúcar
1 cucharada de
tomillo picado (seco, el fresco le da un sabor distinto)
100 g de azúcar
40 ml de agua
450 ml de jugo de
naranja
30 g de mantequilla
sin sal
Horno precalentado
a 200°C, colocar un escofier con agua y reservar.
Calentar la leche
con el tomillo a fuego no muy fuerte hasta que hierva.En un bowl grande batir
los huevos con el azúcar, e incorporar por un colador la leche hervida (después
de haberla dejado enfriar un poco).
Llenar las flaneras
(usaremos 6 flaneras pequeñas o 4 medianas) con la mezcla colada de nuevo, y
colocarlas en el horno a baño maría por 20 minutos, sacar el baño del horno y
dejar reposar los flanes por 10 minutos dentro del baño. Dejar enfriar y
refrigerar por 1 hora.
En una olla colocar
la azúcar granulada junto con el agua y poner a fuego medio alto. Dejar que se
forme un caramelo café claro. Una vez que el caramelo esté listo y sin quitar
del fuego agregar el jugo de naranja y revolver constantemente para ayudar a
que se disuelva y quede una preparación homogénea.
Cuando sea un
líquido uniforme, apagar el fuego y quitar la salsa. Agregar la mantequilla y
dejar que se disuelva con el calor que tiene la salsa.
Montar el flan con
la salsa de naranja y servir.
