FUSIÓN FRANCO- MEXICANA
La
“cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona”
ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales
o étnicos distintos.
La
cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y
colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte
conventual irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor,
barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.
Tiempo
después con la llegada de la segunda fuerte intervención en la gastronomía, la guerra de los pasteles en Abril 16 de
1838, llega a México la fuerte influencia francesa que marca el segundo
quiebre gastronómico por la fuerza del movimiento que se extendió hasta el 9 de
Marzo de 1839.
23 años después, entre 1862 y
1867 la segunda intervención francesa
golpea con fuerza las tradiciones poniendo nuestra tierra como escenario de la
guerra franco-mexicana.
Durante esta época la cocina
francesa de finales del siglo XIX entra a México por medio del mandato del
emperador Maximiliano de Habsburgo
quien a su llegada trae con él al Chef Tudor, un jefe de cocina húngaro
destinado a manejar la cocina del castillo de Chapultepec.
Al
mismo tiempo en el palacio nacional, el chef Sylvain Dumont planeaba los menús
diariamente completamente en francés siguiendo las técnicas y procedimientos de
la cocina clásica de su país.
Como
consecuencia, la cultura gastronómica del país fue modificada de manera
permanente, dejando aún rastros prehispánicos jamás olvidados que se usaban comúnmente
combinados con alimentos europeos cocinados al estilo francés.
El
uso de insectos con mantequilla fue una combinación muy buscada por la gente de
altos niveles socio económicos, los chiles en nogada fueron elaborados bajo
técnicas conventuales pero definitivamente bajo procedimientos refinados de la
gastronomía francesa, se empieza a añadir leche y crema en sopas al igual que
la leche fue añadida al chocolate en lugar de agua.
Alimentos
que hoy en día consideramos propios de las regiones del país y muy mexicanos,
tienen procedimientos franceses o de Marsella como el pescado a la veracruzana.
La
aparición e introducción de las mousses, hojaldres en método de empaste, el
fuerte uso de legumbres y hortalizas fueron fundamentales en esta nueva era
culinaria Inicia el uso de vinos para cocciones cortas y prolongadas, y las
largas cocciones de horno se vuelven indispensables en esta nueva gastronomía de
fusión.
Carlota Amalia,
cual Catalina de Medeci inicia el refinamiento del servicio de mesa en el
castillo de Chapultepec,
sirviendo platos de gran calidad en vajillas de porcelana rematadas con oro y
plata, generando grandes eventos culinarios con alimentos elaborados como finos
patés, perdices, pato, piezas de caza completas en cocciones de horno y postres
de la más alta calidad de confección incluyendo siempre mangos, canela y
vainilla ya que eran sus alimentos dulces favoritos.
El
Chef húngaro arribó al castillo de Chapultepec con seis cocineros, cuatro
confiteros, un panadero y doce ayudantes; una cocina conformada al estilo
francés siguiendo las reglas y estructuraciones que un día August Escofier tras
la enseñanza de Antoine Caréme pudieron implementar.
Este
es el fuerte comienzo de la cocina mestiza una vez aplicada y establecida la
nueva cultura gastronómica.
El refinamiento
franco-mexicano había comenzado.
Lo
interesante de todo esto es la forma en que la gastronomía mexicana se conformó
y la forma en que un movimiento político-religioso-cultural pudo cambiar la
ideología y manera de alimentarse de toda una cultura de fuertes raíces.
Ahora,
es importante dar a notar que esta fuerte base gastronómica no puede ser
eliminada y mucho menos ignorada, no hay cocinero ni chef capaz de cambiar esta
gastronomía fundamentada por una inmensa fuerza de movimientos, sufrimiento,
conquista y al mismo tiempo mestizaje que la define como tal.
El refinamiento
franco-mexicano no ha muerto, y muchos vamos sobre la línea de esta gastronomía
dando constantes vueltas por la gastronomía regional, indígena y prehispánica,
pero al final una salsa bechamel, elaboración de fumét, fondos de ave y res,
ligazones a base de roux y eso de añadir leche o crema a las sopas se ha vuelto
parte de los procesos diarios.
